CEMEN_Maraş usulü

CEMEN

2 kg tuzsuz yagsiz biber ( hot pepper with no salt and oil)
1 kg sarimsak
2kg kemiksiz et ve yarim kg kemikli et (yada 2.5 kg kemiksiz et)
100gr kimyon (ground cumin)
100gr karabiber ( Ground black pepper)
100gr yeni bahari (ground allspice)
100gr tarcin ( ground cinnamon)
25gr karanfil (whole cloves) (tum olacak, ogutulmus degil) (Karanfi eti kaynatirken suyuna)
200gr boy/ cemen otu (Ground Fenugreek Ground)
1 yemek kasigi tuz (2 table spoon salt) (eti kaynatirken icine)

YAPILISI:

Cukur bir legene aci biberi koy. Ortasini ac. Sarimsaklari iyice ez, biberin ortasina koy. Butun baharatlari (karanfil haric) biberin uzerinde gezdirerek dok. Dudukluye (8 litrelik dudukluye 5 litre suyu koy) Yaklasik etlerin yarisi kullaniliyor, ayni islem yine tekrarlaniyor) koydugun etli kemiklerin yarisi, 1 kasik tuzu ve karanfilin yarisi ilave ettikten sonra,
Ikinci turda, etin yarisini koyunca duduklunun yarisina kadar su koy ki et suyu daha yogun olsun.

Suyu koyduktan sonar dudukluye, eti, kemigi, karanfili, tuzu koyduktan ve suyu koyduktan sonar agzi acik kaynat ( kaynadiktan sonar 10-15 dakika agzi acik kaynat, kopuk olusursada al). Ondan sonar duduklunun kapagini kapatip kaynat. Etler kemikten ayrilincaya kadar kaynat (1.5 saat kaynat).

Legenin uzerine bir suzek koy, duduklu icindeki et suyunu (1. turdaki suyun tamamini) suzekten gecir baharatlarin uzerine dok. Iyice karistir. Bekle. (1.5-2 saat baharat karisiminin suyu cekmesini bekle) biber suyunu cekene kadar, dudukludeki (2. tur kaynatilan et suyunu) suyu kaynatip kalani suzekten gecirip biberlerin ustune koy.
Cemen yedigimiz kivama gelene kadar et suyu eklemeye devam et.
Yavas yavas et suyunu eklemek cok onemli, cunku biber et suyunu cekmeyebilir.
Birinci tenceri, iki kerede. Ikinci tencereyi de en az 3 kerede biberlerin ustune dok. Cemen kivamina gelince, et suyunu ekleme.











NOT:
Cemene kullanilan et suyunu bir cok kerede dokmelidir. Kisin hava soguk oldugu icin et suyu aksamdan konulup sabaha kadar beklenebilir. Ama yaz ise, cemen eksiyecegi icin ayni gun icinde yapilip bitirilmeli.
Cemen icin alinan kemik mutlaka gunluk olmali, yoksa bozulur. Kemikli etler kisa kucuk kirilmamis kemik olmali kaburga yada sirt kemigi olmali.